當平菇菌蓋充分展開，尚未釋放孢子時(約八成熟)，就應及時采收。適時采收，不僅味美可口，而且產量也也高；耽誤采收時間，不僅使平菇質量下降，而且不利于下茬平菇的生長。特別是大量孢子散發，進入管理人員呼吸道，引起咳嗽，影響健康；如落到子實體表面及料層上面形成一層白色粘液，會引起幼蕾及子實體的腐爛。
采收方法：為了保證平菇質量，不要提前停水，只要采收當天停止噴水即可，這樣有利于菇體保持韌性，否則容易干燥脆裂。采收時用利刀切割，不要用手扭。切割時要注意緊貼料面，不要留茬過高，以免噴水后引起腐爛。采收后的鮮菇，要輕取輕放，并用力割去老根和菇柄基部，及時送往收購站或加工單位。如數量較大，運輸不便，也可曬干或烘干，用塑料袋包裝，扎口保管。
