1、選料與洗滌：選擇形態(tài)完整、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮平菇，剔除雜質(zhì)，切除菇腳，將叢生菇分成單朵，用清水洗滌備用。

    2、燙漂：在夾層鍋中加入清水（裝水量為鍋容量的2／3），在水中添加0．05～0．1％的檸檬酸。加熱至水沸，加入平菇（菇量為燙漂液量的30％左右），輕輕攪拌，待菇體變軟時(shí)撈出，立即投入冷水中冷卻。通過(guò)燙漂，一方面可將菇體細(xì)胞殺死，使之喪失酶活性，最大限度地固定原料細(xì)胞的原有成分；二是有增加內(nèi)外物交換的作用，為促進(jìn)糖的滲透和擴(kuò)散打下基礎(chǔ)。

    3、護(hù)色和硬化：將冷卻后的平菇倒入含0．3％的亞硫酸氫鈉和0．2％的氯化鈣混合液中進(jìn)行護(hù)色硬化4～8小時(shí)，每100公斤水可浸泡平菇120～130公斤。護(hù)色硬化結(jié)束后，將菇體撈出用流動(dòng)水漂洗干凈。此工序可預(yù)防在加工過(guò)程中出現(xiàn)菇體褐變、軟爛等不良現(xiàn)象。

    4、抽空：先配制20％-25％的糖液，然后加入適量的葡萄糖和糖漿（兩者使用量分別不超過(guò)總糖量的30％）與1％左右的羧甲基纖維素（可防止脯體干癟，增加其飽滿(mǎn)度），混合均勻后，連同菇體一起倒入抽濾器中用真空泵抽至真空度為700mmHg，保持20分鐘后即可。如果不具備抽空處理?xiàng)l件，可采用一次煮成法，即一次或多次加糖一次煮成；或浸后煮成法，即先用濃糖液或干糖浸漬，然后進(jìn)行煮制；或多煮長(zhǎng)浸法，即短時(shí)間加糖熱煮，或長(zhǎng)時(shí)間的冷卻后浸漬交替進(jìn)行。

    5、糖煮：抽空后將菇體撈出，并將糖液倒入夾層鍋內(nèi)加熱至沸，然后將菇體倒入，保持蒸汽壓為2～2.5公斤／平方厘米，緩慢煮制。分兩次加入50％的冷糖液和白砂糖至濃度為40％。當(dāng)菇體煮至透明狀，糖濃度達(dá)45％時(shí)，立即停止加熱，進(jìn)入下一步浸糖工序。

    6、浸糖：將糖液連同菇體一起出鍋，盛入搪瓷桶或水缸（洗凈）等容器內(nèi)浸漬24小時(shí)。

    7、烘烤：先用含0．03％苯甲酸鈉的溫水洗去菇體表面的糖液，然后將其鋪入菇盤(pán)，送入烘房，在60-65℃溫度下烤至含水量為17％-20％（以不粘手為度），一般需烤6-8小時(shí)。待菇脯冷卻后，稍加整形，用食品塑料袋密封包裝（每袋裝量100克、250克、300克），再用硬紙板箱成件包裝貯存或外銷(xiāo)。

    產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

    ①色澤鮮亮，有透明感；

    ②脯體飽滿(mǎn)，形態(tài)完整；

    ③甜味柔和，口感柔韌；

    ④總含糖量在45％左右，比高糖菇脯含糖量降低20％～30％；

    ⑤常溫下保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。